„Wir haben West-Berlin miternährt“

Interview Fleischermeister Horst und Mathias Bothe über Schweinebraten, die DDR und Vegetarier

Traditionsfleischer werden immer seltener. In Geltow gibt es noch einen – und das seit 70 Jahren. Mit Seniorchef Horst Bothe (66) und dem geschäftsführenden Sohn Mathias (41) sprach Ulrich Wangemann über Bio und Massenhaltung.

MAZ: Sie feiern dies Jahr 70-jähriges Bestehen. Als der Betrieb 1939 gegründet wurde, waren die Konsumgewohnheiten sicher andere.
Horst Bothe: Fleisch wurde nur zum Wochenende gekauft – auch noch weit nach dem Krieg, als es rationiert war. Ein Schweinebraten war ein Feiertags- oder Sonntagsessen mit hohem Stellenwert. Den hat er behalten.

Aber man kann ihn jeden Mittag in der Kantine essen.
Horst Bothe: Jeder kann ihn sich leisten. Aber bei Feierlichkeiten ist der Braten immer noch beliebt. Das sieht man auch in den Kaufhallen. Sie werben mit dem Schweinebraten – die Kunden müssen dann bis zur Fleischabteilung an der Stirnseite des Marktes an fast allen Regalen vorbeigehen, um ihr Ziel zu erreichen.

Essen die Menschen nicht zu viel Fleisch – jeden Mittag Gulasch oder Cordon-Bleu, abends eine Wurstplatte?
Horst Bothe: Ernährungsforscher bemängeln, dass wir Mitteleuropäer zu viel Fleisch essen. Was aber für die neuen Bundesländer zutrifft: der Verbrauch ist seit der Wende drastisch zurück gegangen. Vor 1989 wurden in der DDR pro Kopf 120 Kilo Fleisch gegessen, heute 60 bis 80. Wir hatten eine gute Tierproduktion, die Läden waren vollgeknallt mit Fleisch. Mit der Wende kamen so viele andere Lebensmittel dazu, dass das Fleisch zurückgedrängt wurde.

Die Wende war für die gesellschaftliche Stellung der Metzger problematisch. Sie verloren ihre Macht.
Horst Bothe: In der DDR hat es an Kühlketten gehapert – an Fahrzeugen etwa. Beim Konsum oder der HO fehlte auch Fachpersonal. Die Verpackungstechnik war schlecht – es wurde in Papier eingeschlagen. In den Läden fing es schnell an zu riechen. Deshalb standen die Kunden bei uns an – bei uns war’s frisch. Die anderen hatten keine Chance gegen uns. Das ist heute anders. Jede Tankstelle bietet Fleisch an.

Was können Sie, was die großen Märkte nicht können?
Mathias Bothe: Das Individuelle – etwa beim Partyservice für Kunden. Wir nehmen außerdem nur eine Landschweinrasse, die im Norden von Brandenburg gehalten wird. Da bleibt das Schnitzel in der Pfanne. Das Schwein braucht länger bis zur Schlachtreife, das Fleisch ist besser – fester und marmoriert. Die Tiere haben Auslauf. Wer unsere Klinke in die Hand nimmt, kommt gezielt. Er ist bereit, etwas mehr auszugeben.

Könnten Sie mit einer Vegetarierin verheiratet sein?
Mathias Bothe: Als Fleischer schwierig. Aber umgehen können wir schon mit Vegetariern. Bei Festgesellschaften sind meist ein zwei dabei. Dann machen wir schön Kartoffelgratin und Brokkoli oder Champignons mit Spinat und Gorgonzola – ich esse das selbst sehr gern.

Was halten Sie von Bio?
Mathias Bothe: Wir haben hier viel drüber diskutiert. Die Leute sind wegen der Skandale bewusster geworden. Bio ist eine gute Sache. Wir würden gern beides fahren. Aber der Einkauf für Bio ist drei bis viermal so teuer. Die Dokumentation ist schwierig. Wir werden es sicher aber bald hinkriegen.

Welche Fleischgerichte essen Sie selbst am liebsten?
Horst Bothe: Ein Schweinekamm vom Grill ist immer wieder saftig. Und Lamm. Das hatte einen schlechten Ruf in der DDR, weil es nur alte Tiere gab – mit strengem Geschmack. Lämmer wurden zur Aufzucht verwendet oder exportiert. Auch von den Schweinen kamen die besten in den Westen. West-Berlin haben wir total miternährt.

Früher waren selbstverständlich Kinder zugegen, wenn auf dem Hof geschlachtet wurde. Heute essen Kinder Fleisch oft nur noch als Abstraktion – etwa in Form von gepresster Bärchen-Wurst.
Horst Bothe: Die Schulen klären oft nicht genug auf, woher das Fleisch kommt, dass Tiere getötet werden müssen. Die Eltern haben keinen Draht mehr zur Landwirtschaft. Schauen Sie sich Geltow an. Nach dem Krieg hatte jeder Haushalt ein Schwein im Stall. Im Herbst wurde in jedem Haus geschlachtet, als Versorgung über den Winter. Es gab zwei Hausschlächter – da habe ich noch 1957 gelernt. Heute sind aus den Ställen Wohnungen geworden. Mein Sohn lädt deshalb einmal im Jahr die Kinder aus der Grundschule und Kita ein und zeigt ihnen den Betrieb.
Matthias Bothe: Ich zeige ihnen, wie die Würstchen gemacht werden, und anschließend sitzen wir draußen und verkosten sie.